Como foi inventada a massa e como ela se tornou o símbolo da cultura italiana?
Os italianos valorizam suas raízes e isso é notável em tudo, desde o orgulho que sentem pelos grandes feitos até a hora de ir para a cozinha. O respeito pela família também faz parte da mistura, as receitas “nonna” e “mamma” fazem parte do dia a dia e são seguidas à risca.
Assim, de norte a sul, o país garante que quem desembarca em terras italianas ficará bem servido com uma gastronomia farta! Na verdade, viajar para a Itália é uma pausa para qualquer dieta, já que a maioria dos pratos é rica em carboidratos e feita com farinha de trigo. Mas vale a pena!
Atualmente, a origem do macarrão ainda é discutível, pois a palavra “macarrão” corresponde, em termos gerais, a uma mistura de farinha de cereais e água, que pode ser lasanha, nhoque, entre outros, indo muito além do espaguete.
Acontece que muitas pessoas preparam essa mistura como alimento desde a antiguidade, com diferentes receitas, métodos de preparo e conservação.
Falando especificamente em massas, embora os italianos tenham popularizado a comida como a conhecemos, foram pessoas de outras partes do globo que a “descobriram”. Mas, como afirmado acima, há um certo mistério sobre como isso aconteceu.
A palavra massa refere-se não apenas às massas típicas, mas também a todos os outros pratos que possuem a mesma composição básica das massas, como lasanha, nhoque e canelone.
Massa (do latim tardio, derivado do grego pàste = farinha misturada com água) é o produto obtido pela mistura de farinha de cereal com água ou outro líquido e sal. Pode ser fresco, seco, com ovos ou recheado.
A mais usada é a massa seca, com cerca de 80% do total consumido. Inclusive é dessa massa seca que falaremos a seguir.
A história
A história do macarrão começa há aproximadamente 7.000 anos, quando o homem começou a abandonar sua vida nômade e gradualmente se tornou um colhedor e fazendeiro. É nesta altura que a história do Homem se cruza com a do trigo e dá origem à história da “Massa”.
Primeiro, o trigo selvagem era simplesmente colhido com vários outros cereais, mas de colheita em colheita e de geração em geração, o Homem aprendeu a trabalhar cada vez melhor com esses cereais, moendo os grãos, amassando a farinha com água, espalhando a massa fina e cozendo-os. Massa em uma pedra aquecida.
Por muitos anos antes do nascimento de Cristo, os gregos e etruscanos já estavam acostumados a comer os primeiros tipos de macarrão.
Alguns estudos apontam para a origem da massa:
- 1ª cadeia: O macarrão surgiu na China, tendo sido levado para o oeste, especificamente para a Itália, por Marco Polo, por volta do ano 1295;
- 2ª corrente: Outra corrente indica que as massas chegaram à Itália pelas mãos dos árabes que estiveram na região da Sicília durante a Idade Média;
- 3ª cadeia: Esta cadeia indica que não foi a primeira vez que a Itália tomou conhecimento da missa, pois se descobriu que em 1279, em Génova, no inventário de Ponzio Bastone, existiam missas denominadas “Maccherone” e, por descrição , o prato que melhor se parece com a nossa massa consumida atualmente.
A versão histórica que indica que o macarrão tem origem árabe é a mais aceita, com base no fato histórico de que os árabes introduziram o macarrão na cultura italiana em meados do século IX, com sua passagem pela Sicília.
Os chineses conhecem o macarrão há muito tempo e há referências ao prato desde o primeiro século depois de Cristo. Já na Itália, a primeira citação sobre uma massa apareceu em um poema de Jacopone di Todi, no século 13, que se referia especificamente à lasanha.
Os primeiros a secar o macarrão, para melhor conservá-lo, foram os beduínos do deserto, pois durante seus constantes deslocamentos não tinham água para fazer o macarrão todos os dias.
Foi assim que apareceram pequenos cilindros de massa, com um orifício no meio que permitia uma secagem mais rápida.
O documento mais antigo sobre massa seca é o livro de receitas de Ibn ‘al Mibrad (século IX) que descreve um prato muito comum nas tribos beduínas e berberes e que ainda hoje é extremamente popular na Síria e no Líbano: Rista, que é feito com massa seca, cozido e temperado de diversas maneiras, o mais comum é com lentilhas.
Já em 1500, corporações “masseiros” foram criadas em toda a Itália, com leis e regras rígidas, cuja transgressão foi severamente punida.
O clima seco e ventilado das regiões da Ligúria, Sicília e Campânia favoreceu a produção de massas, que durante séculos foram deixadas a secar ao ar livre.
Só depois de muitos anos, no norte da Itália, onde a secagem da massa era mais difícil por ser o tempo mais frio e úmido, foi inventado um tipo de carrossel, para secar, onde se pendurava a massa longa ou se colocava a massa curta. Este carrossel estava localizado em um local aquecido e funcionava por água ou força animal. Como resultado, a produção se espalhou pela Itália.
Mesmo assim, a massa tem sido um produto caro há séculos. Com a invenção do “torchio”, uma espécie de extrusora, ela finalmente entrou, a partir do século. XVII, na comida de todos e tornou-se tão popular que, em Nápoles, era vendido, temperado com queijo ralado.
Enquanto isso, o tomate, parceiro ideal para massas, chegou à Itália em 1554, vindo do Peru. Nos primeiros anos, foi cultivada como planta ornamental e apenas nos últimos anos do século. XVIII aumentou extensivamente para consumo. Mais uma vez Nápoles inovou, passando a servir macarrão com molho de tomate, aromatizado com manjericão, que ainda é muito conhecido e utilizado até hoje. O macarrão, assim temperado, era vendido nas ruas da cidade, em cartuchos de papel.
Hoje, a criatividade dos chefs, italianos e internacionais, faz com que preparem grandes pratos de massa sem a colaboração dos tomates, embora alguns sejam um pouco “criativos” para o meu gosto do antigo italiano …
Tipos de macarrão
1. Espaguete e linguine
Estas massas, sendo longas e al dente, combinam-se com molhos líquidos ou ligeiramente encorpados. Molho à bolonhesa, pesto, bechamel, alho, ervas frescas, vegetais e frutos do mar combinam bem com estes tipos de massas. O espaguete e o linguine às vezes também são usados na preparação de yakissoba, perfeitamente combinados com molho de soja.
2. Tagliatelle, papardelle e fettuccine
As massas tagliattelle, parpadelle e fettuccine são mais planas e espessas e podem ser servidas com vários tipos de molhos. Entre eles estão ragus, como frango, cordeiro, frutos do mar, cogumelos ou bolonhesa, por exemplo. Eles também podem ser enfeitados com Alfredo e Carbonara.
3. Gnocchi
É uma massa pequena ou média, lisa e com uma textura lisa. Por isso, vai bem com molhos de sabor mais fortes e intensos, como, por exemplo, ragus, bechamel e molho de tomate. Bechamel é uma ótima opção, principalmente quando misturamos sabores fortes, como queijo gorgonzola e cogumelos.
4. Fusili, rigatoni, macaroni, penne e farfale
Farfale, fusili, macaroni, penne e rigatoni têm em comum as curvas e buracos que melhor absorvem o sabor dos molhos. De estruturas variadas e de tamanho médio ou pequeno, essas cinco massas combinam muito bem com a maioria dos molhos. No entanto, os guisados, à base de carne e vegetais, e os cremosos, à base de queijos, como sugo, alho e azeite e bechamel, são os mais indicados.
5. Capeletti, conchiglione e ravioli
São massas recheadas, ótimas opções para serem servidas em sopas, gratinados, acompanhados de saladas ou molhos. Para enfeitar, molho de tomate, bechamel, bolonhesa e opções à base de manteiga e ervas combinam muito bem com esses tipos de massas.
6. Lasanha
Os molhos usados para acompanhar a lasanha podem variar dependendo do recheio selecionado. Recheios macios combinam com molhos mais fortes, como ragus, por exemplo. Para recheios com sabor intenso, você pode optar pelo molho bechamel ou tomate, que são mais suaves.
7. Cabelo de anjo ou cappellini
É a massa ideal para sopas ou para gratinados, pois é fina e macia. Os molhos que o acompanham podem variar em função dos ingredientes utilizados na preparação da receita. No entanto, os molhos à base de ervas e tomate são ótimas combinações. Além disso, essa massa também pode ser uma delícia servida com manteiga de ervas ou alho e óleo.
A importância da cultura do “macarrão” na Itália
Sem dúvida, a massa pode servir de base a inúmeras criações, e assim se tornou o símbolo da identidade italiana, reconhecida como tal em todo o mundo, além de ser um sucesso universal.
A Itália é a maior referência à preparação e consumo de massas no mundo. A divulgação deste prato foi feita através dos italianos ou por vários turistas que visitam diariamente o país. No Brasil, a massa se juntou ao cardápio precisamente com a chegada de imigrantes italianos para o nosso país. Desde então, pela facilidade de preparo, a massa se popularizou e hoje está presente em todo o mundo e na mesa de todos os brasileiros que a apreciam.
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Crédito: Gastronomia Italiana
